CS Resto Mousse au chocolat Pour Couverts

Fiche technique de fabricationN°6408
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 210,302 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,878 €
Prix de revient TTC Total : 8,779 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mousse Chantilly Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 10,529 1,316
Oeufs (blancs) Pièce 0.22499999999999998 0,225 4,796 1,079
Oeufs (jaunes) Pièce 0.1 0,100 5,473 0,547
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.3125 0,313 18,425 5,758
Sucre en poudre kg 0.05 0,050 1,572 0,079
 
Progression Réa. Sur.

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Propreté des matériels.

Respect de la chaine du froid

 

Manipulations des oeufs sans gants

Mélange des oeufs.

Contact des oeufs et des matériels.

Stockage et conservation