 |
Poulet grillé à l'Américaine FD Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6405
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,324 €
Prix de revient TTC Total :
73,945 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CHARCUTERIE |
| Bacon |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
5,960 |
0,894 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.015 |
0.015 |
0.03 |
|
|
|
|
|
0,075 |
9,757 |
0,732 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,001 |
0,450 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
28,274 |
21,206 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
2,758 |
0,083 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
2,815 |
0,084 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
5,792 |
0,087 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
9,980 |
0,075 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,274 |
0,076 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
4,431 |
3,323 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
3,112 |
1,167 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,693 |
0,111 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1.7999999999999998 |
|
|
|
|
|
|
1,800 |
1,319 |
2,374 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,372 |
1,029 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
11,893 |
7,136 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.7999999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,800 |
19,159 |
34,486 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|