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Poulet grillé à l'Américaine FD Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6405
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,104 €
Prix de revient TTC Total :
72,626 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
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0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CHARCUTERIE |
| Bacon |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
13,293 |
1,994 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.015 |
0.015 |
0.03 |
|
|
|
|
|
0,075 |
10,529 |
0,790 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
3,342 |
0,501 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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|
0.75 |
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|
|
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|
0,750 |
30,565 |
22,924 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
|
|
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|
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0,030 |
1,956 |
0,059 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.03 |
|
|
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|
|
|
|
|
0,030 |
3,112 |
0,093 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
0 |
|
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|
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|
0,015 |
5,792 |
0,087 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
9,980 |
0,075 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,712 |
0,103 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
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|
|
|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
4,062 |
3,047 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
3,165 |
1,187 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,030 |
1,308 |
0,039 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1.7999999999999998 |
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|
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|
|
|
1,800 |
1,002 |
1,804 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
2,268 |
1,701 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,600 |
10,352 |
6,211 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.7999999999999998 |
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|
1,800 |
17,434 |
31,381 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four |
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|
| Sauce |
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| Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
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|
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage |
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| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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