Crique de pommes de terre aux langoustines ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6403 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,123 € Prix de revient TTC Total :
37,475 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Criques
Garniture
Décor
jus langoustines
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.036000000000000004
0,036
21,430
0,771
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.24
0,240
2,615
0,628
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0
0,240
10,529
2,527
Crème liquide
l
0.096
0.07200000000000001
0,168
4,104
0,689
Oeufs (entiers)
Pièce
9.600000000000001
9,600
0,190
1,824
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.12
0,120
2,259
0,271
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.30000000000000004
0,300
1,087
0,326
Huile d'olives
l
0
0.06
0,240
11,394
2,735
Poivre blanc
kg
0.0012000000000000001
0,001
14,024
0,017
Sel fin (kg)
kg
0.0012000000000000001
0
0,002
0,692
0,002
Vinaigre balsamique
l
0
0,060
4,598
0,276
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.06
0,060
1,319
0,079
Cerfeuil
Botte
0.24
0.36
0,600
1,266
0,760
Ciboulette
Botte
0.24
0.24
0,480
1,161
0,557
Gros oignons
kg
0.12
0.06
0,180
1,319
0,237
Mesclun
kg
0
0,240
12,660
3,038
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,372
0,329
Pommes de terre B.F.15
kg
1.44
1,440
1,161
1,672
Tomates garniture
kg
0.24
0,240
2,268
0,544
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0
1,200
16,827
20,192
Progression
Réa.
Sur.
CRIQUES
Râper les pommes de terre.
Hacher les herbes, ciseler l'oignon.
Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.
Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.
GARNITURE
Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.
Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.
JUS DE LANGOUSTINES
Réaliser sur la base d'une sauce américaine.
DRESSAGE
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Déposer la crique au centre de l'assiette.
Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.
Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.
