Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6402 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 789,322 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,928 € Prix de revient TTC Total :
23,141 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Dacquoise
Crème mousseline
Mousse d'orgeat
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
KIRSCH
bouteille
0
0,060
19,990
1,199
PASTIS 51
bouteille
0.024
0,024
14,550
0,349
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,120
10,529
1,263
Crème liquide
l
0.07200000000000001
0.07200000000000001
0,372
4,104
1,527
Lait
L
0.096
0.096
0,576
0,840
0,484
Oeufs (blancs)
Pièce
0.12
0,120
4,796
0,576
Oeufs (entiers)
Pièce
3.5999999999999996
3,600
0,190
0,684
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.07200000000000001
0
0,168
5,473
0,919
ECONOMAT
Farine
kg
0.09
0,090
0,886
0,080
Glucose
kg
0.24
0,240
3,844
0,923
Pâte de Pistache
kg
0
0,036
34,008
1,224
Pistaches
kg
0.06
0.024
0,084
37,901
3,184
Poudre à crème
kg
0
0,060
3,003
0,180
Sucre en poudre
kg
0.18
0
0.07200000000000001
0,348
1,572
0,547
LEGUMERIE
Fraises
kg
0.30000000000000004
0,300
18,041
5,412
Menthe fraîche
Botte
0.6000000000000001
0,600
1,266
0,760
SURGELES
Fraises congelées
kg
0.48
0,480
3,271
1,570
Framboises congelées
kg
0.24
0,240
9,415
2,260
Progression
Réa.
Sur.
DACQUOISE
Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.
Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.
Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.
Retourner et refroidir.
CREME MOUSSELINE
Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.
MOUSSE D'ORGEAT
Réunir tous les ingrédients.
Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.
GARNITURE ET DECOR
Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.
Réserver les fruits sur papier absorbant.
Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser.
DRESSAGE
Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.
Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.
Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.
