Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6401 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,777 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,111 € Prix de revient TTC Total :
61,110 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Baba
sirop
tatin de mangue
chantilly coco
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.03
0,030
0,450
0,014
CAVE
Crème de cacao brun
bouteille
0
0,200
7,788
1,558
Eau
L
0
1,000
0,245
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.14
0.02
0,160
9,757
1,561
Crème double
kg
0.2
0,200
22,693
4,539
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,740
0,374
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.03
0
0,080
22,067
1,765
Farine
kg
0.3
0,300
0,743
0,223
Lait de Coco
Boite 1/4
0.5
0,500
4,730
2,365
Miel
kg
0.02
0,020
6,595
0,132
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0.08
0,580
1,183
0,686
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
34,224
34,224
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
5
5,000
1,952
9,760
Physalis
bqte
1
1,000
2,796
2,796
Progression
Réa.
Sur.
BABA
Tièdir le miel, délayer la levure.
Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois.
Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C.
Démouler sur grille.
SIROP
Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.
Imbiber les babas refroidis.
TATIN DE MANGUE
Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.
Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.
Tasser et démouler.
CHANTILLY COCO
Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
DRESSAGE
Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé.
