CS Civet 2017 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6400
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 366,863 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,392 €
Prix de revient TTC Total : 478,358 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité marinade garniture cuisson Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
cuissot de chevreuil pieces 10 10,000 36,770 367,700
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.5 0.5 1,000 19,015 19,015
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 10 10,000 0,219 2,187
CREMERIE
Beurre kg 0.75 0,750 10,529 7,897
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.01 0,010 6,385 0,064
Farine kg 1.05 1,050 0,886 0,930
Huile de tournesol l 0.42 1.05 2.1 3,570 1,956 6,983
Poivre du moulin Pm 0.063 0,063 5,792 0,365
Poivre noir en grain kg 0.42 0,420 9,980 4,192
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5 5,000 1,266 6,330
Carottes kg 4.2 0,000 1,319 0,000
Céleri branche kg 2 2,000 2,479 4,958
Champignons de paris kg 6.3 6,300 4,062 25,591
Gros oignons kg 4.2 4,200 1,319 5,540
Persil plat bottes 0.63 0,630 1,372 0,864
Poireaux kg 2 2,000 2,849 5,698
SURGELES
Petits oignons garniture kg 5 5,000 4,009 20,045
 
Progression Réa. Sur.

réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.

Dégraisser et détailler la viande.

Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre

Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.

Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.

Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.

en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement.

 

 
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escaloper et sauter les champignons à brun.

glacer les petits oiignons à brun.

les ajouter au civet.

 

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