 |
CS Profiteroles aux 3 parfums Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6398
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,583 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,124 €
Prix de revient TTC Total :
235,948 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Garniture |
Sauce chocolat |
creme anglaise |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
2.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,625 |
0,870 |
2,284 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
5.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,250 |
0,245 |
1,286 |
|
|
| Sirop de menthe |
bouteille |
|
|
|
1.05 |
|
|
|
|
|
1,050 |
6,302 |
6,617 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.68 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,680 |
11,405 |
19,160 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
10.5 |
|
|
|
|
|
10,500 |
1,247 |
13,094 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
84,000 |
0,190 |
15,960 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
2.31 |
|
|
|
|
|
2,310 |
7,438 |
17,182 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
1.05 |
|
|
|
|
|
1,050 |
12,882 |
13,526 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.105 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,105 |
0,692 |
0,073 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
2.1 |
|
|
|
|
|
2,100 |
1,345 |
2,825 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
109,129 |
0,000 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
|
0.84 |
|
|
|
|
|
0,840 |
17,302 |
14,534 |
|
SURGELES |
| Glace vanille2.4l |
bac |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,300 |
20,541 |
129,408 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
|
|
| Réaliser la pâte à chou. |
|
|
| Coucher et cuire au four à 180°C. |
|
|
|
|
|
| Sauce chocolat |
|
|
| Réaliser la sauce chocolat. |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat. |
|
|
| Dresser sur assiette. |
|
|
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|