Fiche technique de fabricationN°6395 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 744,990 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,069 € Prix de revient TTC Total :
72,551 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sirop
Glace au pain d'épices
Sorbet cassis
Madeleines au pain d'épices
Lait d'amandes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle
kg
0.25
0,250
3,550
0,888
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir
bouteille
0
1,000
8,688
8,688
Crème de cassis
bouteille
0
0,250
8,305
2,076
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,104
0,616
Lait
L
1
0.13
0.15
1,280
0,840
1,075
Oeufs (entiers)
Pièce
8
8,000
0,190
1,520
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.075
0,075
14,264
1,070
Cannelle en poudre
kg
0.001
0.001
0,002
10,137
0,020
Cassonade
kg
0.015
0,015
4,581
0,069
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
9,430
18,860
Cumin poudre
kg
0.001
0,001
7,872
0,008
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.05
0,050
24,959
1,248
Gingembre en poudre
Kg
0.001
0,001
4,887
0,005
Miel
kg
0.11
0.25
0,360
16,417
5,910
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
12,005
0,012
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,010
Stabilisant sorbet
Kg
0.001
0,001
108,581
0,109
Sucre en poudre
kg
0.04
0.04
0.25
0.025
0,465
1,572
0,731
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
18,697
18,697
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Oranges (kg)
kg
0
0,150
2,057
0,309
Poires conférence
kg
1.2
1,200
2,743
3,292
SURGELES
Pulpe de cassis
l
0.5
0,500
10,023
5,012
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les poires
Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson.
Réaliser la glace au pain d'épices
Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.
Réaliser l'appareil à madeleines
Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.
Cuire les madeleines
Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.
Réaliser le lait d'amandes
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.
