Civet de lapin, polenta croustillante G Pour

Fiche technique de fabricationN°6394
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,595 €
Prix de revient TTC Total : 52,757 €
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.

Article Unité Civet de lapin Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.5 0,500 0,189 0,094
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,100 2,321 0,232
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.08 0.03 0,160 9,757 1,561
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.05 0,050 22,028 1,101
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0,025 2,082 0,052
Huile d'olives l 0.1 0,100 7,071 0,707
Huile de tournesol l 0.1 0,100 2,758 0,276
Polenta kg 0.25 0,250 1,920 0,480
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0.05 0,150 7,480 1,122
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0.1 0,100 1,688 0,169
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0.1 0,100 1,108 0,111
Persil frisé bottes 0.25 0,250 1,372 0,343
Pleurotes kg 0.5 0,500 10,339 5,170
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.3 0,300 11,893 3,568
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500 15,245 7,623
VOLAILLE
Lapin piéces 2 2,000 14,283 28,566
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.