Civet de lapin, polenta croustillante G Pour

Fiche technique de fabricationN°6394
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,266 €
Prix de revient TTC Total : 50,125 €
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.

Article Unité Civet de lapin Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Fricassée des bois Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.5 0,500 0,193 0,097
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,100 2,321 0,232
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.08 0.03 0,160 11,405 1,825
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.05 0,050 3,534 0,177
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0,025 2,359 0,059
Huile d'olives l 0.1 0,100 8,109 0,811
Huile de tournesol l 0.1 0,100 3,139 0,314
Polenta kg 0.25 0,250 1,899 0,475
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0.05 0,150 10,550 1,583
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0.1 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0.1 0,100 3,387 0,339
Persil frisé bottes 0.25 0,250 1,899 0,475
Pleurotes kg 0.5 0,500 6,330 3,165
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.3 0,300 10,445 3,134
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500 12,133 6,067
VOLAILLE
Lapin piéces 2 2,000 14,833 29,666
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.