Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G Pour
Fiche technique de fabricationN°6393 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,421 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,522 € Prix de revient TTC Total :
60,176 € Descriptif, argumentation :
C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Article
Unité
Base
Fruits de mer
Velouté
Purée
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.05
0,050
1,772
0,089
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.01
0,160
2,615
0,418
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.06
0,150
10,529
1,579
Crème double
kg
0.2
0,200
6,145
1,229
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
Oeufs extra frais
Pièce
10
10,000
0,158
1,580
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,040
11,394
0,456
Safran poudre
kg
0.001
0,001
5264,450
5,264
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Echalote Bio
kg
0
0,080
3,380
0,270
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
1,000
6,093
6,093
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0,400
12,133
4,853
Fumet de poisson
l
0.4
0.2
0,600
10,526
6,316
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
1
1,000
7,499
7,499
Langoustines congelées
kg
0
0,750
17,671
13,253
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.
Sauter les langoustines.
Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.
Cuire la purée d'artichauts.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.
Réaliser le velouté de poisson.
Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.
Cuire les oeufs mollets.
Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.
Dresser sur assiette.
Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
