Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G Pour

Fiche technique de fabricationN°6391
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,327 €
Prix de revient TTC Total : 33,310 €
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.

Article Unité Fricassée Finition Fricassée de champignons Purée de patates douces Chips de lard Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.015 0.01 0,055 10,529 0,579
Crème liquide l 0 0.025 0,050 4,104 0,205
Lait L 0.025 0,025 0,840 0,021
ECONOMAT
Farine kg 0.03 0,030 0,886 0,027
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500 17,758 8,879
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,025 3,513 0,088
Noisettes entières kg 0 0,025 17,746 0,444
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005 8,493 0,042
Bouquet garni Pièce 0.05 0.05 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,062 0,812
Echalotes kg 0.025 0,025 1,308 0,033
Estragon Botte 0.05 0.05 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0.05 0,050 1,319 0,066
Patate douce kg 1 1,000 2,057 2,057
Pleurotes kg 0.1 0,100 8,229 0,823
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.1 0,100 15,245 1,525
VOLAILLE
Lapin piéces 1.2 1,200 14,283 17,140
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le lapin découpé au froid.

 

Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.

Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.

Vérfier l'appoint cuisson du lapin.

Ne pas conserver les restes.