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Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort G Pour
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Fiche technique de fabricationN°6390
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,014 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,209 €
Prix de revient TTC Total :
12,086 €
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort. |
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| Article |
Unité |
Base |
Galette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
9,495 |
1,780 |
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CREMERIE |
| Beaufort |
kg |
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0 |
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0,250 |
8,970 |
2,243 |
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| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
11,405 |
1,141 |
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| Crème liquide |
l |
0.375 |
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0,375 |
4,220 |
1,583 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0 |
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0,025 |
0,743 |
0,019 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.375 |
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0,375 |
1,213 |
0,455 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
1,108 |
0,208 |
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| Poireaux |
kg |
0.375 |
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0,375 |
3,112 |
1,167 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
1,213 |
0,227 |
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| Potirons |
kg |
1.875 |
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1,875 |
1,741 |
3,264 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
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Marquer le potage en cuisson. Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.
Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min. |
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Terminer le potage. Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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Réaliser la galette de fromage. Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Maintenir le potage à +63°C. |
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes. |
Surcuisson de la galette au Beaufort. |
Conserver à +3°C pendant J+3 jours. |