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Papillote de saumon & légumes d'une ratatouille. Pour
Couverts |
Fiche technique de fabricationN°6381
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 843,363 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,852 €
Prix de revient TTC Total :
38,814 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.01 |
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0,010 |
7,071 |
0,071 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.002 |
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0,002 |
18,245 |
0,036 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Courgettes |
kg |
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0 |
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0,400 |
3,481 |
1,392 |
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| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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0,200 |
2,110 |
0,422 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
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0 |
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0,400 |
4,484 |
1,794 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,400 |
3,587 |
1,435 |
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POISSONNERIE |
| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
8 |
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8,000 |
4,168 |
33,344 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Mettre en place le poste de travail,
Laver, desarêter, écailler et détailler les pavés de saumon.
Réserver au froid. |
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Garniture : Laver, éplucher, laver les légumes.
Emincer finement les courgettes, tomates, oignons et tailler les poivrons en julienne.
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Montage : Sur une feuille de papier sulfurisé huilée, disposer les légumes taillés, un pavé de saumon assaisonner, ajouter une feuille de basilic,
Fermer la papillote et enfourner à 200°C environ 15 minutes.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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