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Saumon fumé par nos soins, blinis et crème de fenouil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6380
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,252 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,370 €
Prix de revient TTC Total :
5,479 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
cuisson |
Base |
Décor finition |
crème de fenouil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine de seigle |
kg |
0.011111111111111112 |
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0,011 |
3,550 |
0,039 |
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| Farine T 45 |
kg |
0.027777777777777776 |
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0,028 |
0,870 |
0,024 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.0022222222222222222 |
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0,002 |
0,450 |
0,001 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.005555555555555556 |
|
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0.005555555555555556 |
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0,011 |
9,757 |
0,108 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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|
0.022222222222222223 |
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0,022 |
5,500 |
0,122 |
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| Lait |
L |
0.016666666666666666 |
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0,017 |
1,250 |
0,021 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,006 |
3,361 |
0,019 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
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|
0.027777777777777776 |
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0,028 |
1,266 |
0,035 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.4444444444444444 |
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0,444 |
1,741 |
0,774 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.1111111111111111 |
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0,111 |
1,356 |
0,151 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
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|
0.13333333333333333 |
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0,133 |
31,386 |
4,185 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte |
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| Délayer la levure dans le lait tiède |
1899-12-30 00:01:00 |
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| Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire comme des crêpes |
1899-12-30 00:45:00 |
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| Détailler en ronds, forme crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture |
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| Tailler le saumon fumé en fines tranches et déposer sur les blinis |
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| Finition |
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| Tiédir les blinis,et les arroser légèrement de crème chaude et de beurre clarifié |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer |
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créme de fenouil
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porter la crème et le fenoouil emincé à frémissement laisser infuser puis passer monter en chantilly sel et poivre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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