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Îles flottantes au miel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6369
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Prix de revient TTC par unité:
36,189 €
Prix de revient TTC Total :
144,754 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue |
Liquide de cuisson |
Crème anglaise |
Caramel |
Décor |
Biscuit (1) |
Biscuit (2) |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.0325 |
|
|
0,033 |
0,750 |
0,024 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,540 |
0,245 |
0,132 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
21,450 |
0,268 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,247 |
0,624 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
|
|
|
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|
2.5 |
|
|
6,500 |
3,144 |
20,436 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
|
2.5 |
|
|
|
6,500 |
10,202 |
66,313 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
16,036 |
1,604 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
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|
|
0.0325 |
|
|
0,033 |
6,635 |
0,216 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.0625 |
0.0625 |
0.15 |
|
0.05 |
0.0125 |
|
|
0,425 |
1,345 |
0,572 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.25 |
0.25 |
|
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|
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|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue |
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|
| Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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| Cr?me Anglaise |
|
|
| Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Caramel et d??cor |
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| Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
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| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
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| Biscuit |
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| Chemiser un moule type génoise |
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| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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| Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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| Dressage |
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| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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