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Îles flottantes au miel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6368
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 951,489 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,393 €
Prix de revient TTC Total :
81,570 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue |
Liquide de cuisson |
Crème anglaise |
Caramel |
Décor |
Biscuit (1) |
Biscuit (2) |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.0325 |
|
|
0,033 |
0,870 |
0,028 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,540 |
0,245 |
0,132 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
19,990 |
0,250 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,840 |
0,420 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
2.5 |
|
|
6,500 |
4,796 |
31,174 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
|
2.5 |
|
|
|
6,500 |
5,473 |
35,575 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
13,736 |
1,374 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
|
|
|
|
0.0325 |
|
|
0,033 |
4,209 |
0,137 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
16,417 |
2,463 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.0625 |
0.0625 |
|
0.15 |
0.05 |
0.0125 |
|
|
0,425 |
1,572 |
0,668 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.25 |
0.25 |
|
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|
0,500 |
18,697 |
9,349 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue |
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|
| Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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| Cr?me Anglaise |
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| Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Caramel et d??cor |
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| Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
|
| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
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| Biscuit |
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| Chemiser un moule type génoise |
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| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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| Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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| Dressage |
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| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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