Paupiette de pintadeau, légumes d'automne ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6366 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,514 € Prix de revient TTC Total :
44,109 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce mousseline aux herbes
Légumes
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,615
0,209
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
3,060
1,224
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
9,757
0,624
Crème liquide
l
0
0,160
3,740
0,598
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,024
3,144
0,075
ECONOMAT
Poivre blanc
kg
0.0008
0.0008
0.0008
0,002
18,245
0,044
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0.0008
0.0008
0,002
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.016
0,016
1,183
0,019
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
7,480
0,060
Carottes
kg
0.16
0,160
1,688
0,270
Céleri branche
kg
0.16
0,160
1,161
0,186
Cerfeuil
Botte
0
0.4
0,640
1,266
0,810
Champignons de paris
kg
0.4
0,400
4,431
1,772
Echalotes
kg
0.032
0,032
3,693
0,118
Estragon
Botte
0
0,240
1,266
0,304
Gros oignons
kg
0.16
0,160
1,108
0,177
Persil plat
bottes
0
0,240
1,372
0,329
Pleurotes
kg
0.24
0,240
10,339
2,481
Salsifis
kg
1.2
1,200
5,064
6,077
Tomates garniture
kg
0.04
0,040
1,372
0,055
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0
0,160
8,440
1,350
Pintadeaux effilées
Pièce
2
2,000
13,394
26,788
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four.
Légumes
Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.
Dressage
Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.
