Tartelette aux marrons, glace au Baileys ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6365 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,022 € Prix de revient TTC Total :
20,087 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée amandes
Glace
Sabayon
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0
0,048
19,260
0,924
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.024
0,084
9,757
0,820
Crème liquide
l
0
0.06
0,120
3,740
0,449
Lait
L
0
0,100
1,250
0,125
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0.8
1,200
0,190
0,228
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2
2,032
5,473
11,121
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.012
0,012
14,274
0,171
Cacao en poudre
kg
0.006
0,006
22,067
0,132
Couverture noire
kg
0.06
0,060
10,445
0,627
Farine
kg
0.1
0,100
0,743
0,074
Marrons glacés
kg
0.12
0,120
32,283
3,874
Pâte de marrons
kg
0.096
0,096
12,059
1,158
Sucre glace
kg
0.038
0.006
0,044
5,454
0,240
Sucre semoule
kg
0.02
0.02
0,054
2,541
0,137
Vanille liquide
1/2 l
0.0004
0,000
16,217
0,006
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sucrée amandes
Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°.
Glace
Réaliser.
Sabayon
Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.
Finitions
Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.
