Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6363 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,922 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,041 € Prix de revient TTC Total :
128,324 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Beurre
Riz Madras
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre
Bouteille
0
0,040
1,796
0,072
RHUM blanc
bouteille
0
0,032
13,186
0,422
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.05600000000000001
0.05600000000000001
0,216
9,930
2,145
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.032
0,032
16,036
0,513
Colombo
kg
0.0016
0,002
6,438
0,010
Huile d'olives
l
0.16
0,160
7,574
1,212
Raisins secs
kg
0.04
0,040
9,029
0,361
Riz basmati incollable
kg
0.4
0,400
2,707
1,083
Vanille gousses
Pièce
0
0,800
109,129
87,303
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.4
0,400
5,792
2,317
Bananes
pièces
1.6
1,600
1,213
1,941
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Citrons verts (piece)
Pièce
2.4
0
3,200
0,417
1,334
Echalotes
kg
0
0,080
1,308
0,105
Patate douce
kg
0.24
0,240
3,693
0,886
Pommes Golden (pièces)
kg
0.08
0,080
1,952
0,156
POISSONNERIE
Lotte
kg
1.6
1,600
17,408
27,853
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.
Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.
Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.
Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.
Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.
Beurre des îles
Réaliser comme un beurre blanc.
Riz Madras
Réaliser.
Décor et finition
Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...
