 |
MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6351
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 272,092 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,792 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Vol au vent |
Garniture |
Sauce |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,245 |
0,000 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,615 |
0,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,500 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,886 |
0,000 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,886 |
0,000 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
8,493 |
0,000 |
|
|
| Champignons à tourner |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
4,252 |
0,000 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,741 |
0,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,308 |
0,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,319 |
0,000 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,372 |
0,000 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
13,926 |
0,000 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
6,093 |
0,000 |
|
|
| Pétoncles |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
28,464 |
0,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage
Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre
Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
|
|
Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages
Cuire à blanc les champignons bouchons
Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
|
|
Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
|
|
Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|