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Sablé aux fruits exotiques Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6338
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,156 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,493 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sablé |
crème amandes |
Macédoine de fruits |
Crème anglaise |
Chantilly |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0,000 |
4,262 |
0,000 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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0,000 |
9,653 |
0,000 |
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| Lait entier |
l |
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0,000 |
1,367 |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
0,190 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0,000 |
15,329 |
0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
0,886 |
0,000 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
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0,000 |
3,240 |
0,000 |
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| Levure chimique |
Pièce |
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0,000 |
0,597 |
0,000 |
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| Rhum pâtisserie |
L |
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0,000 |
11,638 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,345 |
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
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0,000 |
3,091 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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0,000 |
5,792 |
0,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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0,000 |
0,417 |
0,000 |
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| Mangue |
Pièce |
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0,000 |
1,635 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Sablé Amande Réaliser l'appareil à sablés
Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur
Beurrer 4 cercles de 75 mm
Détailler 4 sablé. Plaquer |
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Crème d'amandes Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne
Blanchir la julienne
Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis
Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur 1 cm
Cuire au four à 180°C 20 min
Décercler à chaud et refroidir sur grille
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Tailler la macédoine de fruits
Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron
Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit |
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Crème anglaise Cuire la crème anglaise |
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Chantilly Monter chantilly |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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