Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6336 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,017 € Prix de revient TTC Total :
80,173 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.
Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.
Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
légumes oubliés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
2.75
2,750
15,720
43,230
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.075
0,075
0,750
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.025
0.1
0,200
9,800
1,960
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,262
1,066
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,250
8,576
10,720
Curry (kg)
kg
0.00375
0,004
9,613
0,036
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,063
16,869
1,054
Lait de Coco
Boite 1/4
0
1,250
4,695
5,869
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,012
Sucre en poudre
kg
0.0125
0,013
1,345
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,013
10,550
0,132
Bouquet garni
Pièce
0
0,313
1,266
0,396
Carottes
kg
0
0,250
1,161
0,290
Céleri branche
kg
0
0,063
2,479
0,155
Champignons de paris
kg
0.375
0,375
4,505
1,689
Citron (Pièce)
Pièce
0.3125
0,313
1,741
0,544
Gros oignons
kg
0
0,275
3,387
0,931
Panais
kg
1.25
1,250
2,479
3,099
Poireaux
kg
0
0,150
3,060
0,459
Poireaux (vert)
kg
0
0,063
3,790
0,237
Rutabaga
kg
1.25
1,250
2,796
3,495
Topinambour
kg
1.25
1,250
3,112
3,890
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.375
0,375
2,228
0,836
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.
Préparer la garniture aromatique
Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.
Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.
