Aumônière de fruits de mer G Pour
Fiche technique de fabricationN° 6335Catégorie : Entrées chaudesSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 059,412 KJPrix de revient TTC par unité:
4,776 € Prix de revient TTC Total :
19,104 € Descriptif, argumentation :
C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes. Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Article Unité Feuilles de brick Fruits de mer Fondue de poireaux aux agrumes Beurre blanc citronné Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,025
2,615
0,065
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.0125
0.0125
0.0625
0,098
10,529
1,027
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,315
0,658
ECONOMAT
Vinaigre de cidre
L
0.025
0,025
3,113
0,078
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Citron (Pièce)
Pièce
0.075
0,075
1,741
0,131
Echalotes
kg
0
0.025
0,050
1,308
0,065
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
2,057
0,206
Persil frisé
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Poireaux
kg
0.25
0,250
2,849
0,712
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,500
6,093
3,047
Pétoncles
kg
0
0,200
28,464
5,693
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0.2
0
0,400
17,766
7,106
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Gratter et laver les moules .
Eplucher et laver les légumes.
Ouvrir les moules "à la marinière" .
Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.
Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.
Etuver le poireau .
Emincer le blanc de poireaux.
Etuver au beurre.
Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.
Monter les aumônières.
Faire fondre le beurre.
Beurrer les feuilles de brick.
Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.
Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.
Monter le beurre blanc citronné .
Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.
Cuire les aumônières.
Cuire les aumônière au four à 180°C.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.
Trop chauffer le beurre blanc.
Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.
Ne pas conserver les restes.
