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Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6333
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,363 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,024 €
Prix de revient TTC Total :
32,094 €
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat. |
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
Finition poulet |
Jardinière |
Finition jardinière |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
0.04 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
0.4 |
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0,400 |
11,587 |
4,635 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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0,020 |
3,361 |
0,067 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0 |
|
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0,002 |
5,792 |
0,009 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
1,319 |
0,528 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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| Cresson |
Botte |
|
|
0.2 |
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0,200 |
3,165 |
0,633 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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| Navets ronds |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
3,323 |
1,329 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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0,160 |
12,133 |
1,941 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
3,186 |
0,319 |
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|
| Petits pois congelés |
kg |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
4,062 |
0,406 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
17,434 |
20,921 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base. Habiller les poulets.
Brider les poulets. |
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Rôtir le poulet. Colorer les poitrines, les cuisses et enfnourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Arroser régulièrement. |
00:15:00 |
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Réaliser la jardinière de légumes. Tailler les carottes et navets en bâtonnets de 5mm de section.
Cuire à l'anglaise, comme les hariconts verts et les petits pois.
Tailler les haricots en tronçons.
Lier au beurre, assaisonner. |
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Réaliser le jus de rôti. Egoutter et réserver le poulet.
Faire pincer les sucs, dégaisser, ajouter la garniture aromatique, déglacer, réduire.
Hacher l'estraton et le cerfeuil.
Passer au chinois, monter au beurre et ajouter les herbes hachées. |
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Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Porter le jus de veau à ébullition avant l'envoi. |
Sous-cuisson des poulets.
Sur-cuisson des légumes cuits à l'anglaise. |
Maintenir les préparations à +63°C. |
Conserver à +3°C, pendant 24 heures.
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