Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6330 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,659 € Prix de revient TTC Total :
26,636 € Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
Article
Unité
Base
Beurre Maître d'hôtel
Légumes grillés
Pommes confites au thym
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.8
0,800
18,779
15,023
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,090
10,529
0,948
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.075
0,075
11,394
0,855
Huile de tournesol
l
0.005
0.1
0,105
1,956
0,205
LEGUMERIE
Ail
kg
0.075
0,075
8,493
0,637
Aubergines
kg
0.25
0,250
3,534
0,884
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Citron (Pièce)
Pièce
0.075
0.075
0.075
0.075
0,300
1,741
0,522
Courgettes
kg
0.25
0,250
3,481
0,870
Persil frisé
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
1,161
0,871
Thym
Botte
0.125
0.125
0,250
1,340
0,335
Tomate Cerise Jaune
bqte
0.5
0,500
9,284
4,642
Tomates cocktail
kg
0.125
0,125
4,115
0,514
Progression
Réa.
Sur.
Préprations préliminaires sales.
Vérfier et parer les faux-filets.
Eplucher et laver les légumes.
Confire les pommes.
Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C.
00:60:00
Griller les légumes.
Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes.
Réaliser le beurre Maître d'hôtel.
Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.
