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Tarte fine aux poires caramélisées G Pour
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Fiche technique de fabricationN°6328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,269 €
Prix de revient TTC Total :
30,453 €
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Poires |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,030 |
14,580 |
0,437 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,150 |
10,529 |
1,579 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
13,736 |
5,151 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,150 |
10,487 |
1,573 |
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| Farine |
kg |
0.12 |
0 |
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0,150 |
0,886 |
0,133 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,150 |
1,572 |
0,236 |
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| Sucre glace |
kg |
|
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0.03 |
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0,030 |
5,454 |
0,164 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,003 |
16,754 |
0,050 |
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LEGUMERIE |
| Poires guyot |
kg |
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4.5 |
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4,500 |
2,901 |
13,055 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
3 |
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3,000 |
2,502 |
7,505 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver la crème d'amandes à +3°C. |
Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes. |
Sous-cuisson de la pâte feuilletée. |
Conserver à +3°C pendant 24 heures. |