Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Pour
Fiche technique de fabricationN° 6317Catégorie : PoissonsSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 KJPrix de revient TTC par unité:
5,304 € Prix de revient TTC Total :
21,214 € Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.035
0,035
0,870
0,030
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.02
0,055
10,529
0,579
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.001
0,001
9,613
0,010
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.1
0,100
17,758
1,776
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,050
1,319
0,066
Céleri branche
kg
0
0,050
2,479
0,124
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Poireaux
kg
0
0,050
2,849
0,142
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
2,469
9,876
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Manchonner les cuisses de poulet , réserver.
00:10:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher".
00:10:00
Cuisson
Marquer en "cuisson pocher " les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert.
00:10:00
00:30:00
Décanter et passer le fond au chinois étamine.
00:10:00
Réaliser le velouté de volaille.
Réaliser le roux blanc . Réaliser le velouté de volaille .
00:15:00
Assemblage
Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté.
00:10:00
Garniture
Eplucher et tourner les pommes de terre . Les pocher dans le fond blanc.
00:10:00
Dresser
Dresser dans un légumier.
00:10:00
Décor
Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.
Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.
Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.
Ne pas conserver les restes de sauce. Filmer les restes de volaille et légumes, réserver pendant 1 jour.
