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Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6316
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,190 €
Prix de revient TTC Total :
20,759 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.035 |
|
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|
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0,035 |
0,750 |
0,026 |
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| Farine T 55 |
kg |
|
|
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|
0.05 |
|
|
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|
0,050 |
0,743 |
0,037 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,055 |
11,405 |
0,627 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
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|
|
|
|
0,080 |
4,262 |
0,341 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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|
1 |
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|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
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|
1 |
|
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|
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
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0.001 |
|
|
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|
0,001 |
9,613 |
0,010 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
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0.1 |
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0,100 |
17,758 |
1,776 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
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|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,050 |
2,479 |
0,124 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
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0,050 |
3,387 |
0,169 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
3,060 |
0,153 |
|
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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4,000 |
1,185 |
4,740 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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| Finition |
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Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| Réchauffer |
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| Garniture |
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|
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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