Tarte aux légumes G Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6315
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 677,693 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,790 €
Prix de revient TTC Total : 22,323 €
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.

Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250 0,870 0,218
CAVE
Eau L 0.05 0,050 0,245 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.05 0,175 10,529 1,843
Crème liquide l 0 0,250 4,104 1,026
Emmenthal kg 0.1 0,100 5,215 0,522
Lait L 0 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1 0 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Farine kg 0.04 0,040 0,886 0,035
Huile de tournesol l 0.02 0,020 1,956 0,039
Noix de muscade Pm 0 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0 0,005 4,508 0,023
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Carottes kg 0.15 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0.1 0,100 4,062 0,406
Navets ronds kg 0.15 0,150 3,323 0,498
Poireaux kg 0.15 0,150 2,849 0,427
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.