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Crème de lentilles aux coquillages Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6311
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,339 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,558 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0,000 |
21,430 |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,000 |
2,365 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
11,405 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0,000 |
4,262 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
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0,000 |
8,576 |
0,000 |
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| Lentilles |
kg |
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0,000 |
11,320 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
10,550 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
3,376 |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
6,225 |
0,000 |
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| Laurier |
Bouquet |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
1,635 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Poireaux |
kg |
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0,000 |
1,899 |
0,000 |
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| Thym |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
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0,000 |
10,856 |
0,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0,000 |
6,277 |
0,000 |
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SURGELES |
| Noix de pétoncles |
kg |
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0,000 |
23,452 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique.
- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.
- Cuire.
- Mixer avec le jus de coquillages.
- Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Préparer les coquillages.
- Cuire à la marinière et décortiquer.
- Parer les noix de pétoncle, éponger.
- Sauter au beurre, assaisonner et flamber au cognac. |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les coquillages et décorer de pluches de cerfeuil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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