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Lumas en persillade * Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°6306
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,764 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,546 €
Prix de revient TTC Total :
12,367 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
ACCOMPAGNEMENT |
FINITION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0 |
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1,000 |
0,472 |
0,472 |
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CHARCUTERIE |
| Rillettes de canard |
kg |
0.1 |
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0,100 |
6,840 |
0,684 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Crème double |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
6,145 |
1,229 |
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ECONOMAT |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0.25 |
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0,250 |
23,210 |
5,803 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
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0,050 |
3,361 |
0,168 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,050 |
11,394 |
0,570 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
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0,050 |
17,746 |
0,887 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
0.01 |
0.01 |
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0,040 |
8,493 |
0,340 |
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| Persil plat |
bottes |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
1,372 |
1,372 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.
Réaliser des petites quenelles avec les rillettes. |
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ACCOMPAGNEMENT Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser. |
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MONTAGE Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.
Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.
Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.
Décor avec la crème de persil et d'ail. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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