Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 980,677 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,510 €
Prix de revient TTC Total : 18,038 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême Purée Bouillon Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,140 9,757 1,366
ECONOMAT
Farine kg 0.04 0,040 0,743 0,030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.012 0,012 17,758 0,213
Fondant kg 0.03 0,030 5,141 0,154
Glucose kg 0.02 0,020 3,844 0,077
Lait en poudre kg 0.004 0,004 2,310 0,009
Noisettes entières kg 0.08 0.024 0,104 16,838 1,751
Noix de muscade Pm 0 0,000 12,005 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,266 0,253
Pomme de Terre Vitelotte kg 0 0.12 1,120 4,748 5,318
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.8 0,800 11,078 8,862
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

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