Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6281 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,004 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,186 € Prix de revient TTC Total :
19,115 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
crème amandes
Ganache
Orange
Sauce caramel
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Sirop de grenadine
bouteille
0.15000000000000002
0,150
3,041
0,456
CREMERIE
Beurre
kg
0.0975
0.06
0.06
0,233
11,405
2,652
Crème liquide
l
0.15000000000000002
0.12
0,270
4,115
1,111
Lait
L
0.03
0,030
0,886
0,027
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
kg
0.03
0,030
6,057
0,182
DIVERS
Eau
litre
0.037500000000000006
0,038
0,826
0,031
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,075
12,319
0,924
Couverture noire
kg
0.15000000000000002
0,150
12,903
1,935
Farine
kg
0.1875
0,188
0,886
0,166
Rhum pâtisserie
L
0.045
0,045
11,638
0,524
Sucre en poudre
kg
0.015
0
0.12
0,210
1,015
0,213
Vanille liquide
1/2 l
0
0,015
17,302
0,260
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
3,450
10,350
Progression
Réa.
Sur.
A) Pâte brisée
Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais
B) Crème d'amandes
Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule
C) Ganache
Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais
D) Oranges
Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter
Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie
E) Sauce caramel
Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir
