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Velouté Dubarry et œufs mollets Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6272
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
113,089 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Décor |
Oeufs mollets |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.3 |
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0,300 |
0,870 |
0,261 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.375 |
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0,375 |
10,529 |
3,948 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,750 |
4,104 |
3,078 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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30 |
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30,000 |
0,158 |
4,740 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,019 |
0,692 |
0,013 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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1.875 |
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1,875 |
1,266 |
2,374 |
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| Poireaux |
kg |
0.6 |
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0,600 |
2,849 |
1,709 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
7.5 |
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7,500 |
12,133 |
90,998 |
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SURGELES |
| Choux fleurs congelés |
kg |
3.75 |
0 |
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4,350 |
1,372 |
5,968 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc |
00:02:00 |
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| Porter à ébullition |
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| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h |
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| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter la garniture |
00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Oeufs mollets Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min
Refrodir et écaler délicatement |
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| Dressage |
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| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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