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Brochette d'espadon grillée, beurre au citron vert, riz Madras Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6270
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,108 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,862 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochettes |
Beurre au citron |
Riz Madras |
Fleuron |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0,000 |
4,104 |
0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
0,190 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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0,000 |
3,342 |
0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
1,956 |
0,000 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0,000 |
6,026 |
0,000 |
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| Raisins secs |
kg |
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0,000 |
7,534 |
0,000 |
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| Riz long |
kg |
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0,000 |
1,585 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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0,000 |
0,695 |
0,000 |
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| Cives |
kg |
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0,000 |
1,899 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
1,308 |
0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0,000 |
3,357 |
0,000 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0,000 |
3,640 |
0,000 |
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POISSONNERIE |
| Filet d'espadon |
Kg |
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0,000 |
13,610 |
0,000 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0,000 |
2,502 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Brochettes Réunir dans une plaque l'huile, le jus de citron vert. Ajouter le persil haché et assaisonner
Détailler le filet d'espadon en cube de 3cm de côté
Mariner quelques minutes dans la marinade
Tailler poivrons et oignons en carrés. Sauter rapidement
Monter les brochettes et griller |
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Beurre citron vert Ciseler echalote et réduire avec le jus de citron vert
Crèmer et monter au beurre
A la fin ajouter une julienne de zestes de citron vert blanchiss |
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Riz Madras Tailler ananas en brunoise
Ciseler oignon
Marquer riz pilaff en cuisson en ajoutant la noix de coco râpée et les raisins secs avec le mouillement
Ajouter la brunois d'ananas après cuisson. |
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Fleurons Détailler le feuilletage en fleurons ( 3 par personne)
Dorer et cuire |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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