Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6268
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 157,292 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,870 €
Prix de revient TTC Total : 74,794 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brioche Poires pochées Sauce caramel Chantilly Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Brioche kg 4 4,000 3,165 12,660
CAVE
Eau L 0 5,000 0,245 1,225
CREMERIE
Beurre kg 1 1,000 10,529 10,529
Beurre demi-sel kg 0.25 0,250 10,550 2,638
Crème liquide l 2 2,000 4,104 8,208
Jaunes d'oeufs en brick L 0.5 0,500 5,595 2,798
Lait L 2.5 2,500 0,886 2,215
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000 0,190 1,900
ECONOMAT
Nappage blond kg 1 1,000 5,212 5,212
Sucre en poudre kg 0.5 1 1 4,000 1,615 6,460
Sucre glace kg 0.4 0,400 4,452 1,781
Vanille liquide 1/2 l 0.1 0,100 16,217 1,622
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 1,000 1,741 1,741
Gingembre kg 0 0,200 7,016 1,403
Oranges (pièce) Pièce 5 5 10,000 0,570 5,700
Poires conférence kg 0 3,000 2,901 8,703
 
Progression Réa. Sur.

Brioche perdue

Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié

Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle

Poires pochées

Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver.

Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange

Pocher les demi poires 

Réserver et tailler les demi poires en éventail

Caramel au beurre salé

Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé

Crème chantilly

Monter la crème chantilly

Mettre au point le nappage et napper les poires

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation