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Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge
pommes rissolées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6263
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,118 €
Prix de revient TTC Total :
4,118 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Noix de veau |
kg |
0.18 |
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0,180 |
16,353 |
2,944 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.005 |
|
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0,005 |
0,870 |
0,004 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
|
0 |
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0,005 |
8,081 |
0,040 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.01 |
0 |
|
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0,020 |
9,757 |
0,195 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.1 |
|
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0,100 |
3,740 |
0,374 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
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0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,015 |
1,688 |
0,025 |
|
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,015 |
4,431 |
0,066 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
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|
0,015 |
2,690 |
0,040 |
|
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,530 |
0,383 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
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|
0.025 |
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0,025 |
1,477 |
0,037 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce |
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| Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Étuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce |
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| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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