Fiche technique de fabricationN°6261 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,637 € Prix de revient TTC Total :
61,098 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Appareil
Gelée
Sirop
Biscuit
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0.2
0,700
0,245
0,172
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,740
1,122
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.5
0,500
3,330
1,665
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3
6,000
3,144
18,864
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
3
6,000
5,473
32,838
Ricotta
kg
0.125
0,125
6,847
0,856
ECONOMAT
Farine
kg
0.075
0,075
0,743
0,056
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
4,000
0,348
1,392
Sucre en poudre
kg
0.15
0.1
0.08
0,330
1,183
0,390
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0.1
0,200
1,741
0,348
Citrons verts (piece)
Pièce
1
0
1
4,000
0,505
2,020
Menthe fraîche
Botte
0.5
0.5
1,000
1,266
1,266
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit
Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.
Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.
Cuire à 180° 7 à 8 min.
Sirop
Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser.
Gelée
Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ;
Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange.
Prendre au froid.
Appareil
Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.
Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.
Monter la crème fouettée.
Réunir les 3 préparations et lisser au batteur.
Montage
Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid.
