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Charlotte aux fraises du moment * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6237
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,837 €
Prix de revient TTC Total :
110,700 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuits à la cuillère |
Appareil à Bavarois |
Coulis de fraises |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| EAU DE VIE de framboise |
bouteille |
|
0 |
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0,010 |
29,364 |
0,294 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.15 |
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0,350 |
4,262 |
1,492 |
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| Lait |
L |
|
0.2 |
0.2 |
0.1 |
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0,500 |
1,247 |
0,624 |
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ECONOMAT |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0.35 |
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0,350 |
21,849 |
7,647 |
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| Farine |
kg |
0.075 |
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0,075 |
0,886 |
0,066 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.075 |
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0,075 |
3,240 |
0,243 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
0 |
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3,000 |
33,149 |
99,447 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
|
0.05 |
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0,200 |
1,345 |
0,269 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
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0,200 |
3,091 |
0,618 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BISCUIT Tamiser la farine et la fécule.
Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer les farines et fécules.
Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.
Cuire au four à 180°C. |
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APPAREIL Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur.
Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.
Monter la crème fouettée.
Terminer l'appareil à bavarois. |
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MONTAGE Monter les charlottes |
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COULIS Réaliser un coulis de fruits rouges |
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Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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