Fiche technique de fabricationN°6232 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,032 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,059 € Prix de revient TTC Total :
36,351 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8999999999999999
0,900
19,834
17,851
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.036000000000000004
0,036
0,870
0,031
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0,015
9,757
0,146
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.04200000000000001
0,042
2,082
0,087
Huile de tournesol
l
0.06
0,060
2,758
0,165
Huile de tournesol
l
0.015
0
0,030
2,758
0,083
Poivre du moulin
Pm
0.003
0
0,006
5,792
0,035
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,012
7,480
0,090
Ail
kg
0
0,030
7,480
0,224
Bouquet garni
Pièce
0
0,600
1,266
0,760
Bouquet garni
Pièce
0
0,600
1,266
0,760
Carottes
kg
0
0,120
1,688
0,203
Gros oignons
kg
0
0,120
1,108
0,133
Gros oignons
kg
0
0,240
1,108
0,266
Persil frisé
bottes
0.0018000000000000002
0,002
1,372
0,002
Poivrons rouges
kg
0
0,120
5,222
0,627
Tomates grosses
Kg
0
0,240
4,558
1,094
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
0.72
0,720
19,159
13,794
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et brider le poulet
1899-12-30 00:20:00
Rôtir
1899-12-30 00:10:00
Basquaise
Émincer les oignons et les poivrons
1899-12-30 00:10:00
Étuver les oignons et les poivrons
1899-12-30 00:05:00
Monder les tomates les épépiner et les concasser.
1899-12-30 00:10:00
Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.
1899-12-30 00:05:00
Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau
1899-12-30 00:05:00
Finition
Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ
1899-12-30 00:10:00
Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )
00:20:00
Base
Garniture aromatique
Éplucher et hacher l'oignon
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau
00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète
00:15:00
Garniture
Petits oignons glacés à blanc
00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson
