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Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6231
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,708 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,567 €
Prix de revient TTC Total :
26,267 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Croute d'herbes |
Sauce |
risotto |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
0.1 |
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0,200 |
2,615 |
0,523 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.08 |
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0,330 |
10,529 |
3,475 |
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| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
9,354 |
0,748 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,342 |
0,334 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.03 |
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0,030 |
11,394 |
0,342 |
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| Riz Risotto |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
4,055 |
1,217 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.25 |
|
0.25 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
1,635 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
0.8 |
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0,800 |
22,102 |
17,682 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Cuire un risotto crémeux |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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