Fiche technique de fabricationN°6230 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 447,405 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,531 € Prix de revient TTC Total :
60,248 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Crème légère
Garniture
coulis
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,245
0,123
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
Jaunes d'oeufs en brick
L
0
0,100
8,784
0,878
Lait entier
l
0
0,500
1,137
0,569
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
2,000
0,179
0,358
MAÏZENA
Boite
0
0,040
4,209
0,168
Sucre en poudre
kg
0.4
0.4
0,600
1,572
0,943
Sucre glace
kg
0.2
0,200
5,520
1,104
Vanille gousses
Pièce
1
1
2,000
18,697
37,394
LEGUMERIE
Fraises
kg
0.3
0,300
18,041
5,412
Framboises Barquette
bqte
1
1,000
1,361
1,361
Menthe fraîche
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Rhubarbe
kg
1
1,000
5,803
5,803
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
1
1,000
2,502
2,502
Framboises congelées
kg
0.25
0,250
9,415
2,354
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Marquer en cuisson le feuilletage : saupodrer les plaques de pâte feuilletée de sucre glace, revouvrir de papier sulfurisé et cuire entre deux plaques à pâtisserie à 180°C.
Enfin de cuisson, saupoudrer à nouveau de sucre glace et finir de caraméliser à four chaud.
Laisser refroidir, détailler en rectangles de 8cm/4cm, compter 3 rectangles de feuilletage par personnes.
Crème légère :
Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée,
blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maîzena,
verser les lait chaud sur le mélange,
remettre sur feu doux et cuire en remuant au fouet jusqu'à ébullition.
Débarrasser, ajouter la gélatine réhydratée, réserver au froid filmé au contact.
A part, monter la crème fouettée,
Lorsque la pâtissière et refroide, l'émulsionner au fouet au batteur, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Réserver au froid.
Garniture :
Laver, équetter les fraises, émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Laver, éplucher les bâtons de rhubarbe, les détailler en batonnets de 6 cm de long, et les pocher dans un sirop.
Refroidr et égoutter.
Montage :
Disposer sur les rectanchle de pâte feuilletée une épaisseur de crème légère à la poche à douille, disposer harmonieusement les bâtonnets de rhubarbe,
Surmonter d'un rectancle de feuilletage, crème légère et disposer les fraises émincées harmionieusement.
Finir par un rectangle de feuilletage saupoudré de sucre glace,
Décorer d'une framboise fraiche et d'une pluche de menthe.
Coulis :
Décongeler les framboises dasn un sirop léger,
Mixer, passer au chinois étamines, infuser les tiges de menthe.
Chinoiser. Réserver au froi en pipette.
Dressage :
Déposer un "millefeuille" sur le côté de l'assiette,