 |
Tartare de saumon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°623
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,409 €
Prix de revient TTC Total :
75,271 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
4,853 |
0,728 |
|
|
| Chicorée grains |
paquet |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,081 |
1,541 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,821 |
0,423 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
8,302 |
2,491 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,907 |
0,291 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
21,554 |
0,216 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,568 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
10,550 |
0,211 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,205 |
0,441 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,693 |
1,108 |
|
POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
17,830 |
26,745 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
00:20:00 |
|
| Réserver au frais |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
00:10:00 |
|
| Monder et concasser la tomate |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
00:10:00 |
|
| Sauce et finition de dressage faites en salle |
00:20:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|