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Tartare de saumon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°623
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,927 €
Prix de revient TTC Total :
87,418 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
7,381 |
29,524 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
0 |
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0,150 |
4,853 |
0,728 |
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| Chicorée grains |
paquet |
|
0 |
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0,500 |
3,081 |
1,541 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,150 |
2,765 |
0,415 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.3 |
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0,300 |
7,574 |
2,272 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
0 |
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0,100 |
2,907 |
0,291 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
10,550 |
0,211 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
3,112 |
0,622 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,300 |
3,956 |
1,187 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1.5 |
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1,500 |
33,554 |
50,331 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
00:20:00 |
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| Réserver au frais |
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| Garniture |
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| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
00:10:00 |
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| Monder et concasser la tomate |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
00:10:00 |
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| Sauce et finition de dressage faites en salle |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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