Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6228 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 415,106 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,258 € Prix de revient TTC Total :
82,062 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Entrecôte
Sauce Béarnaise
Pommes gaufrettes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.6
1,600
25,848
41,357
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,250
10,529
2,632
Jaunes d'oeufs en brick
L
0
0,100
8,784
0,878
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.2
0,200
11,394
2,279
Huile de friture
Bidon de 10l
1
1,000
30,565
30,565
Poivre mignonnette
kg
0
0,050
17,126
0,856
Poivre moulu gris
kg
0.005
0,005
9,846
0,049
Sel de Guérande
Pm
0.004
0,004
1,939
0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Echalotes
kg
0
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Pommes de terre Bintje
kg
2.4
2,400
1,002
2,405
Thym
Botte
0.1
0,100
1,340
0,134
Progression
Réa.
Sur.
Entrecôte double :
Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym.
Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson.
Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.
Assaisonner.
Sauce :
Clarifier le beurre, réserver.
Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées.
Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs,
Emulsionner la sauce au beurre clarifié,
Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment.
Pommes gaufrettes :
Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes,
Réserver dans l'eau froide.
Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.
Dressage :
Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.
Dresser la sauce Béarnaise en saucière.
Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.
