Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6226 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 969,102 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,459 € Prix de revient TTC Total :
174,703 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Rouget
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,600
0,245
0,147
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,800
11,405
9,124
Blancs d'oeufs en briques
l
0.24
0,240
4,282
1,028
Crème liquide
l
0
0,240
4,262
1,023
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.8
0,800
3,416
2,733
Huile d'olives
l
0.08
0.4
0,480
8,109
3,892
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN
Bouteille
0
1,200
1,846
2,215
Paprika
Pm
0.08
0,080
9,976
0,798
Poivre blanc
kg
0.004
0,004
18,245
0,073
Sel fin (kg)
kg
0.008
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Concombres (piéce)
Pièce
4
4,000
1,055
4,220
Coriandre fraîche
botte
1
1,000
1,213
1,213
Courgettes
kg
1.6
1,600
3,165
5,064
Gingembre
kg
0
0,040
5,222
0,209
Mangue
Pièce
4
4,000
1,635
6,540
Oignons rouges
kg
0.8
0,800
1,530
1,224
Poivrons rouges
kg
1.6
1,600
3,376
5,402
Tomates grosses
Kg
0
0,800
2,321
1,857
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
32
32,000
3,998
127,936
Progression
Réa.
Sur.
Rouget :
Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.
Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.
Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.
Terminer la cuisson dans un four chaud.
Sauce :
Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.
Crémer, porter à frémissement,
Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles.
Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).
Garniture :
Tailler tous les légumes en julienne,
La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.
etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.
Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.
Dressage :
Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.
