Fiche technique de fabricationN°6224 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,208 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,067 € Prix de revient TTC Total :
40,667 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Appareil à bavarois
Biscuit Joconde
feuillantine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
9,757
0,366
Blancs d'oeufs en briques
l
0.11249999999999999
0
0,438
4,959
2,170
Crème liquide
l
0.5
0,500
3,740
1,870
Oeufs (entiers)
Pièce
0
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,288
14,274
4,104
Couverture noire
kg
0.3125
0,313
10,445
3,264
Farine
kg
0
0,050
0,743
0,037
Feuillantine
kg
0.25
0,250
11,531
2,883
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
7.5
7,500
0,348
2,610
Praliné
kg
0.3125
0,313
24,381
7,619
Sucre en poudre
kg
0.21250000000000002
0
0,288
1,183
0,340
Sucre glace
kg
0
0,288
5,454
1,568
LEGUMERIE
Fraises
kg
0.25
0,250
7,174
1,794
Framboises Barquette
bqte
1.25
1,250
3,534
4,418
Menthe fraîche
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.625
0,625
9,415
5,884
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde :
Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine.
Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil.
A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse.
Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson,
enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver.
Feuillantine chocolat praliné :
Fondre le chocolat et le pralin au BM.
Travailler au fouet et incorporer la feuillantine,
étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement.
Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.
Appareil bavarois Framboises :
Mixer les fruits avec un sirop léger tiède.
Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à 120°C et augmenter la vitesse de battage, laisser refroidir en fouettant.)
Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid.
Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées.
Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser.
Incorporer délicatement la créme fouettée.
Réserver au froid.
Montage :
Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise,
Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises.
