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Salade niçoise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6222
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 151,691 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,381 €
Prix de revient TTC Total :
5,522 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,050 |
11,394 |
0,570 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.025 |
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0,025 |
2,371 |
0,059 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,689 |
0,002 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0.1 |
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0,100 |
11,812 |
1,181 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,025 |
3,749 |
0,094 |
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LEGUMERIE |
| Laitue |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,213 |
0,607 |
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| Persil plat |
bottes |
0.025 |
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0,025 |
1,372 |
0,034 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,640 |
0,364 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.3 |
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0,300 |
1,161 |
0,348 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.3 |
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0,300 |
2,268 |
0,680 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
0.025 |
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0,025 |
9,246 |
0,231 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,186 |
0,956 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)
Les éplucher et les tailles en rondelles
Cuire les haricots verts à l'Anglaise
Monder tomates, les tailler en quartier
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Vinaigrette Confectionner la vinaigrette |
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Décor Cuire les oeufs durs
Laver la laitue
Dénoyauter les olives
Égoutter le thon, les anchois, les câpres
Hacher le persil |
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Dressage Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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