Fiche technique de fabricationN°6220 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 802,073 KJ Prix de revient TTC par unité:
26,159 € Prix de revient TTC Total :
209,276 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée
Crème d'amandes
Crème vanille
Glaçage
Mousse de fraises
Groseilles givréess
F
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.035
0,035
0,245
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0
0,200
9,757
1,951
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0.35
0,350
3,240
1,134
Crème liquide
l
0.15
0,150
3,740
0,561
Mascarpone
Pot 0,250 g
1
1,000
3,330
3,330
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
3,144
6,288
Oeufs (entiers)
Pièce
1
0
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.04
0
0,140
14,274
1,998
Farine
kg
0.2
0,200
0,743
0,149
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
4
4,000
33,149
132,596
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0
0.115
0,215
1,183
0,254
Sucre glace
kg
0.1
0.05
0,150
5,454
0,818
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
34,224
34,224
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Fraises
kg
0.5
0,500
7,174
3,587
Framboises Barquette
bqte
0
2,000
3,534
7,068
Groseilles Bqte
Bqte
2
2,000
7,332
14,664
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée.
Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.
Réaliser les tartelettes.
Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.
Réaliser la crème vanille.
Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.
Terminer les tartelettes framboises.
Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.
Réaliser la mousse fraises.
Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.
