Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur Pour
Fiche technique de fabricationN°6219 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 366,560 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,841 € Prix de revient TTC Total :
62,730 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article
Unité
Steak au poivre
Pastèque snackée
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
8
8,000
2,803
22,424
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.05
0,050
21,430
1,072
PORTO rouge
bouteille
0.1
0,100
7,740
0,774
CREMERIE
Beaufort
kg
0.15
0,150
20,319
3,048
Beurre
kg
0.04
0.05
0,090
10,529
0,948
Crème liquide
l
0.15
0.15
0,300
4,104
1,231
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
3,699
0,462
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
6,385
0,019
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
9,430
18,860
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
2,259
0,113
Curry (kg)
kg
0.001
0,001
9,613
0,010
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0.01
0,010
11,238
0,112
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0.04
0.04
0.05
0,190
11,394
2,165
Poivre mignonnette
kg
0.03
0,030
17,126
0,514
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,572
0,031
Vinaigre de cidre
L
0.1
0,100
3,113
0,311
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
1,319
0,132
Pastèques
kg
0
2,500
2,163
5,408
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
1,572
1,572
Tomates garniture
kg
1
1,000
2,268
2,268
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
00:10:00
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.
Snacker la pastèque.
Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.
