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Crème de fanes de radis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6213
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,522 €
Prix de revient TTC Total :
45,221 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.075 |
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0,075 |
0,870 |
0,065 |
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| Pain de mie entier |
kg |
|
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0.2 |
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0,200 |
1,460 |
0,292 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.025 |
0.025 |
|
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|
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|
0,175 |
9,757 |
1,707 |
|
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| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
9,757 |
0,732 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
|
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0,125 |
1,250 |
0,156 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
5,473 |
13,683 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.3125 |
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0,313 |
1,266 |
0,396 |
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| radis |
bottes |
2.5 |
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0.625 |
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|
3,125 |
1,741 |
5,441 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1.875 |
|
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1,875 |
12,133 |
22,749 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Laver les fanes |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson |
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Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
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Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison |
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| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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| Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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