 |
Crème de fanes de radis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6213
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,557 €
Prix de revient TTC Total :
55,568 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
0,750 |
0,056 |
|
|
| Pain de mie entier |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,340 |
0,268 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,175 |
7,440 |
1,302 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
7,440 |
0,558 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
0,941 |
0,118 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
10,202 |
25,505 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
|
|
0,313 |
1,266 |
0,396 |
|
|
| radis |
bottes |
2.5 |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
3,125 |
1,477 |
4,616 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1.875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,875 |
12,133 |
22,749 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Laver les fanes |
|
|
| Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
|
|
Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
|
|
| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
| Liaison |
|
|
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|